NIGIRI ZUSHI (SUSHI ASSORTITI)

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 30 MINUTI PIù IL TEMPO DI PREPARAZIONE DEL SUMESHI Per i condimenti 4 gamberoni crudi 4 cucchiai di uova di salmone 1 pezzo di tonno crudo freschissimo di circa 4x5 cm 4 filetti di sugarello freschissimo 1 filetto di orata freschissima. Per il sumeshi 2 bicchieri di riso (vedere ricetta " Farcitura e contorno per sushi") 1 foglio di alga nori wasabi 1 ciotola piena d'acqua e d'aceto in parti uguali salsa di soia.

mano, aggiungete al centro un po' di wasabi. Adagiatevi sopra la pallina di riso, girate la pallina e il pesce, che adesso si trova sopra.

PROCEDIMENTO: Tagliate il tonno a strisce lunghe 5 cm, larghe 2,5 cm e spesse 1 cm. Tagliate così anche l'orata. Togliete la pelle dei filetti di sugarello. Preparate i gamberi seguendo la ricetta (vedere ricetta "Farcitura e contorno per sushi"). Formate con le mani 20 palline di riso ovali. Preparate il tonno, il sugarello, l'orata e i gamberi: prendete una fetta di pesce nell'incavo della Premete leggermente al centro con l'indice e il medio. Prendete il sushi tra il pollice e il medio (deve rimanere sempre nell'incavo della mano), stringete bene i bordi e schiacciate il sushi con l'indice per appiattirlo leggermente. Per fare il sushi con le uova di salmone, tagliate il foglio di alga nori a rettangoli di 3,5 x 20 cm. Arrotolate l'alga in torno alla pallina di riso. Sigillate i bordi dell'alga con un chicco di riso cotto in modo che aderisca bene. Mettete le uova di salmone sulla pallina di riso e servite con salsa di soia.

FARCITURA E CONTORNO

COTTURA: 40 MINUTI

PER 4-6 PERSONE PREPARAZIONE: 40 MINUTI. INGREDIENTI: 1 Cetriolo 4 Uova 1 Cucchiaio di zucchero di canna 1 Cucchiaio di salsa di soia 1 Trancio di salmone biologico freschissimo(150g) 150 g di tonno freschissimo 10 Gamberi giganti o gamberoni 1 Vasetto di Ikura (uova di salmone salate) 5 Okura (gombo) 10 Foglie di Shiso ( Perilla frutescens) 10 Foglie di lattuga ( Canasta o quella che preferite) 10 Foglie di alga nori. PROCEDIMENTO: Tagliate il cetriolo a julienne, a fiammiferi lunghi 4 cm. Fate una omelette giapponese (vedi ricetta) e tagliatela a strisce di 4 cm. Tagliate il trancio di salmone in due in modo da avere una larghezza di circa 5 cm, quindi tagliate a fettine di 7 mm. Togliete le teste ai gamberoni. Infilzateli con gli spiedini lungo il dorso e lessateli in acqua bollente per 4 minuti. Togliete gli spiedini e sgusciate i gamberoni. Incidete il ventre senza tagliarli in due. Tagliate il tonno a fettine di 7 mm come il salmone,o a strisce come l'omelette. Cuocete i gombo in acqua salata per 1 minuto. Scolate e tagliate in due nel senso della lunghezza. Lavate bene le foglie di shiso e di lattuga. SUSHIZU (VINAIGRETTE PER IL SUSHI) 300 ml di aceto di riso 6 cucchiai di zucchero semolato 6 cucchiaini di sale quadrati di alga kombu di 3 cm PROCEDIMENTO: Scaldate a fuoco dolce tutti gli ingredienti in una casseruola. Mescolate e fate sciogliere lo zucchero e il sale. Poco prima che il composto raggiunga l'ebollizione, togliete dal fuoco e versate in un contenitore con l'alga kombu e trasferite nel frigorifero. SUMESHI (RISO ALLA VINAIGRETTE PER SUSHI) 4 bicchieri di riso (1 bicchiere = 180 ml) 140 ml di sushizu (circa il 10% del peso del riso cotto) PROCEDIMENTO: cuocete il riso normalmente (vedere ricetta Gohan), togliendo 4 cucchiai d'acqua dalla quantità usata abitualmente. Mettete il riso cotto (ben caldo) in una ciotola capiente o in un'insalatiera. Versatevi sopra l'aceto con una spatola (lasciate l'aceto scivolare sulla spatola per irrorare tutta la superficie del riso). Mescolate il riso "tagliandolo" con la spatola (tracciando delle diagonali) e, nello stesso tempo, raffreddate il riso con un ventaglio. Fate attenzione a non schiacciare i chicchi. Coprite con un canovaccio umido e tenete da parte. Non mettete mai il riso nel frigorifero, altrimenti cambierà completamente la consistenza.

Fonte: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

SPAGHETTI AL TARAKO

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 8 MINUTI INGREDIENTI: 400 g di spaghetti 50 g di burro salato 100 g di Tarako* 1 foglia di shiso (o basilico) tagliato a striscioline sottili sale.

PROCEDIMENTO: Cuocete gli spaghetti nell'acqua salata. Nel frattempo, svuotate le sacche di mentaiko in un'insalatiera e aggiungete il burro. Scolate la pasta e trasferite nell'insalatiere. Mescolate bene. Distribuite nei piatti. Guarnite con le foglie di shiso e servite subito.

* Tarako: Uova di pollack dell'Alaska salate. Preparate con il peperoncino si chiamano MENTAI-KO.

Fonte: Tokyo le ricette du culto Guido Tommasi Editore.

MAGURO AVOCADO DON (TONNO MARINATO E RISO)

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 25 MINUTI INGREDIENTI: 250 g di filetto di tonno 4 ciotole di riso pronto 1 avocado ben maturo 1 foglio di alga nori Per la marinata 4 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di mirin 1/2 cucchiaio di olio di ssamo 1 spicchio di aglio piccolo.

PROCEDIMENTO: Come prima cosa, sminuzzate l'alga nori a pezzetti di 1x1 cm. Mondate l'aglio e mescolatelo con la salsa di soia, il mirin e l'olio di sesamo. Tagliate il tonno a dadi di 2 cm. Mettete il tutto nella marinata e lasciatelo per 15 minuti. Appena prima di servire, tagliate l'avocado a dadi di 2 cm. Mettete il riso pronto in una ciotola grande e adagiateci sopra il tonno e l'avocado. Distribuite sul riso un cucchiaio di marinata. Guarnite con l'alga nori a pezzetti. - Tagliate l'avocado all'ultimo, per evitare che si annerisca.

Fonte: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

TENDON (TEMPURA SUL RISO)

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI INGREDIENTI 8 gamberi giganti o gamberoni 1/2 melanzana 1/4 di patata dolce bianca 1/2 peperone verde 4 ciotole di riso, possibilmente già preparato in precedenza 1 foglio di alga nori olio vegetale, per friggere. Per la pastella tempura 1 uovo 60 g di farina 125 ml d'acqua ben fredda Per la salsa 2 manciate di katsuobushi 100 ml di salsa di soia 100 ml di mirin 2 cucchiai di zucchero di canna 1 pezzo di alga konbu (4x4 cm circa) 2 bicchieri di acqua.

PREPARAZIONE Mettete tutti gli ingredienti della salsa in una casseruola e portate a ebollizione. Cuocete a fuoco dolce per 15 minuti, poi filtrate. Questa salsa si mantiene bene nel frigorifero fino a tre settimane. Rompete l'uovo in una ciotola grande e sbattete. Incorporate l'acqua sempre sbattendo e poi la farina, mescolate delicatamente e lasciate un po' di grumi in modo da ottenere una pastella croccante. Trasferite nel frigorifero. Sgusciate i gamberoni lasciando la coda. Incidete il dorso per eliminare il filetto nero e un po' anche il ventre, in modo che dopo la cottura i crostacei rimangono piatti. Tagliate la patata dolce a fette di 7 mm, il peperone e la melanzana in 4 pezzi ciascuno. Scaldate l'olio in una casseruola a 170°C. Immergete le verdure nella pastella, friggetele e scolatele su carta assorbente (scottex). Portate la temperatura dell'olio a 180°C. Immergete i gamberoni uno alla volta nella pastella (soltanto la polpa), friggeteli e poi scolateli su carta assorbente. Servite il riso in ciotole grandi, irrorando con un cucchiaio di salsa. Adagiate sul riso 1/4 di foglio di alga nori a striscioline e il tempura, irrorate ancora con due cucchiai di salsa. KATSUO BUSHI: Fiocchi di tonnetto essiccato.

FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi editore.

OYAKO DON (CIOTOLA DI RISO CON POLLO E OMELETTE)

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 7 MINUTI (PER OGNI PERSONA) INGREDIENTI 250 g di pollo 8 uova (2 a persona) 1 porro (parte bianca) 200 ml di dashi, o acqua 1 cucchiaio di zucchero 3 cucchiai di salsa di soia 3 cucchiai di mirin 4 ciotole di riso cotto foglie di alga nori ed erba cipollina tritati per guarnire

PREPARAZIONE Tagliate il pollo a pezzi di 3x3 cm. Tagliate il porro in diagonale a pezzi di 1 cm di spessore. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele bene. Mettete il dashi e il porro in una padella e portate a ebollizione su fuoco medio. Aggiungete il pollo, lo zucchero, il mirin e la salsa di soia, e continuate a cuocere finché il porro è tenero e il pollo è cotto. Versate le uova nella padella. Non appena l'albume inizia a essere cotto, coprite e cuocete ancora per 30 secondi. Togliete dal fuoco e lasciate che le uova continuino a cuocersi con il coperchio (in modo da ottenere una "omelette" non troppo cotta e morbida).

Servite il riso cotto in ciotole grandi. Fate scivolare l'omelette sul riso senza romperla (è un'operazione un po' delicata perché l'omelette mezza cotta si rompe facilmente. Sarà più semplice se fate delle omelette piccole in un padellino). Guarnite con le foglie di alga nori e l'erba cipollina. Servite subito. NB. Per questa ricetta, otterrete risultati migliori se fate delle omelette singole. Dividete gli ingredienti per 4 e usate un padellino. Potete anche usare una padella grande e quando l'omelette è cotta al punto giusto dividetela in 4. MIRIN: sake molto dolce e zuccherino usato per condire.

FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi editore.

CHA-HAN RISO SALTATO ALLA GIAPPONESE

PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA:10 MINUTI



4 ciotole di riso già cotto (freddo o tiepido va bene vedere ricetta Gohan)
1 porro tritato finemente
5 uova
1 cucchiaio + 1 filo di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa nuoc-mam
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di sake
4 cucchiai di olio di girasole

Preparate l'omelette. Rompete le uova in una ciotola e mescolate bene. Scaldate un wok su fuoco medio e aggiungete 2 cucchiai di olio di girasole. Versate le uova sbattute e mescolate grossolanamente per ottenere delle uova strapazzate. Prima che le uova siano completamente cotte, togliete dal fuoco e tenete da parte. Saltate il riso. I chicchi di riso freddo sono spesso attaccati tra loro e formano dei grumi. Cercate di sgranare il riso e separare i chicchi prima di iniziare a saltarlo. Scaldate lo stesso wok (o la stessa padella) usata per le uova. Se il wok è troppo piccolo, saltate il riso in due volte (altrimenti la consistenza risulterà appiccicosa). Aggiungete 2 cucchiai di olio di girasole e, non appena è ben caldo, unite il riso. Saltate il riso mescolando continuamente con una spatola. Quando i chicchi sono ben ricoperti di olio e separati, aggiungete il porro e l'omelette. Continuate a mescolare a fuoco vivace. Aggiungete la salsa di soia, la salsa nuoc-mam, il sale, il sake e, a fine cottura, 1 filo di salsa di soia in torno al bordo della padella, per aromatizzare il riso con la salsa caramellata.

Wok = è una sorta di padella o tegame, usata nella cucina cinese. Di forma semisferica fonda. Forgiata in ferro o ghisa.
Essendo pesante consente di mantenere il calore a lungo. Viene utilizzata anche per friggere.


FONTE: Tokyo le ricette di culto
Guido Tommasi Editore.

YAKISOBA - NOODLES SALTATI

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI + IL TEMPO DI COTTURA DEI TAGLIOLINI SE NECESSARIO 4 pacchetti di noodle per ramen secchi (circa 250 g o 4 pacchetti di tagliolini precotti al vapore "Mushimen" (circa 520 g), ideali per questa ricetta. 1 cipolla 1 foglia di cavolo bianco 200 g di pancetta di maiale tagliata a fette sottili 3 cucchiai di olio di girasole PER LA SALSA 3 cucchiai di salsa tonkatsu 1 cucchiaio e 1/2 di salsa di ostriche 1 cucchiaino di salsa nuoc-mam 4 uova qualche pizzico di aonori*

Pulite e tagliate la cipolla a metà, poi a fette di 3 mm di spessore. Tagliate il cavolo a pezzetti. Cuocete i noodle seguendo le indicazioni riportate sulla confezione (se usate quelli precotti, saltate questo passaggio). Scolate. Scaldate 1 cucchiaio di olio di girasole in una padella capiente. Fate saltare la cipolla sul fuoco medio. Non appena diventa dorata, aggiungete la pancetta e cuocete per 2 minuti. Aggiungete il cavolo e saltate ancora per 1 minuto. Tenete da parte. Lavate la padella e scaldatela bene di nuovo. Aggiungete 2 cucchiai di olio di girasole. Saltate i noodle per 2 minuti su fuoco medio-alto, mescolando bene per non farli attaccare. Quando sono lucidi, unite la pancetta e le verdure. Versate le salse e mescolate bene. Distribuite nei piatti. Cuocete le uova a occhio di bue e adagiatele sui tagliolini. cospargete con l'aonori. *Aonori = polvere d'alga verde spesso in un vasetto triangolare. FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore. FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.