martedì 8 novembre 2016

NIGIRI ZUSHI (SUSHI ASSORTITI)

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 30 MINUTI PIù IL TEMPO DI PREPARAZIONE DEL SUMESHI Per i condimenti 4 gamberoni crudi 4 cucchiai di uova di salmone 1 pezzo di tonno crudo freschissimo di circa 4x5 cm 4 filetti di sugarello freschissimo 1 filetto di orata freschissima. Per il sumeshi 2 bicchieri di riso (vedere ricetta " Farcitura e contorno per sushi") 1 foglio di alga nori wasabi 1 ciotola piena d'acqua e d'aceto in parti uguali salsa di soia.
mano, aggiungete al centro un po' di wasabi. Adagiatevi sopra la pallina di riso, girate la pallina e il pesce, che adesso si trova sopra.
PROCEDIMENTO: Tagliate il tonno a strisce lunghe 5 cm, larghe 2,5 cm e spesse 1 cm. Tagliate così anche l'orata. Togliete la pelle dei filetti di sugarello. Preparate i gamberi seguendo la ricetta (vedere ricetta "Farcitura e contorno per sushi"). Formate con le mani 20 palline di riso ovali. Preparate il tonno, il sugarello, l'orata e i gamberi: prendete una fetta di pesce nell'incavo della Premete leggermente al centro con l'indice e il medio. Prendete il sushi tra il pollice e il medio (deve rimanere sempre nell'incavo della mano), stringete bene i bordi e schiacciate il sushi con l'indice per appiattirlo leggermente. Per fare il sushi con le uova di salmone, tagliate il foglio di alga nori a rettangoli di 3,5 x 20 cm. Arrotolate l'alga in torno alla pallina di riso. Sigillate i bordi dell'alga con un chicco di riso cotto in modo che aderisca bene. Mettete le uova di salmone sulla pallina di riso e servite con salsa di soia.

FARCITURA E CONTORNO

COTTURA: 40 MINUTI
PER 4-6 PERSONE PREPARAZIONE: 40 MINUTI. INGREDIENTI: 1 Cetriolo 4 Uova 1 Cucchiaio di zucchero di canna 1 Cucchiaio di salsa di soia 1 Trancio di salmone biologico freschissimo(150g) 150 g di tonno freschissimo 10 Gamberi giganti o gamberoni 1 Vasetto di Ikura (uova di salmone salate) 5 Okura (gombo) 10 Foglie di Shiso ( Perilla frutescens) 10 Foglie di lattuga ( Canasta o quella che preferite) 10 Foglie di alga nori. PROCEDIMENTO: Tagliate il cetriolo a julienne, a fiammiferi lunghi 4 cm. Fate una omelette giapponese (vedi ricetta) e tagliatela a strisce di 4 cm. Tagliate il trancio di salmone in due in modo da avere una larghezza di circa 5 cm, quindi tagliate a fettine di 7 mm. Togliete le teste ai gamberoni. Infilzateli con gli spiedini lungo il dorso e lessateli in acqua bollente per 4 minuti. Togliete gli spiedini e sgusciate i gamberoni. Incidete il ventre senza tagliarli in due. Tagliate il tonno a fettine di 7 mm come il salmone,o a strisce come l'omelette. Cuocete i gombo in acqua salata per 1 minuto. Scolate e tagliate in due nel senso della lunghezza. Lavate bene le foglie di shiso e di lattuga. SUSHIZU (VINAIGRETTE PER IL SUSHI) 300 ml di aceto di riso 6 cucchiai di zucchero semolato 6 cucchiaini di sale quadrati di alga kombu di 3 cm PROCEDIMENTO: Scaldate a fuoco dolce tutti gli ingredienti in una casseruola. Mescolate e fate sciogliere lo zucchero e il sale. Poco prima che il composto raggiunga l'ebollizione, togliete dal fuoco e versate in un contenitore con l'alga kombu e trasferite nel frigorifero. SUMESHI (RISO ALLA VINAIGRETTE PER SUSHI) 4 bicchieri di riso (1 bicchiere = 180 ml) 140 ml di sushizu (circa il 10% del peso del riso cotto) PROCEDIMENTO: cuocete il riso normalmente (vedere ricetta Gohan), togliendo 4 cucchiai d'acqua dalla quantità usata abitualmente. Mettete il riso cotto (ben caldo) in una ciotola capiente o in un'insalatiera. Versatevi sopra l'aceto con una spatola (lasciate l'aceto scivolare sulla spatola per irrorare tutta la superficie del riso). Mescolate il riso "tagliandolo" con la spatola (tracciando delle diagonali) e, nello stesso tempo, raffreddate il riso con un ventaglio. Fate attenzione a non schiacciare i chicchi. Coprite con un canovaccio umido e tenete da parte. Non mettete mai il riso nel frigorifero, altrimenti cambierà completamente la consistenza.





Fonte: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

martedì 18 ottobre 2016

SPAGHETTI AL TARAKO

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 8 MINUTI INGREDIENTI: 400 g di spaghetti 50 g di burro salato 100 g di Tarako* 1 foglia di shiso (o basilico) tagliato a striscioline sottili sale.
PROCEDIMENTO: Cuocete gli spaghetti nell'acqua salata. Nel frattempo, svuotate le sacche di mentaiko in un'insalatiera e aggiungete il burro. Scolate la pasta e trasferite nell'insalatiere. Mescolate bene. Distribuite nei piatti. Guarnite con le foglie di shiso e servite subito.

* Tarako: Uova di pollack dell'Alaska salate. Preparate con il peperoncino si chiamano MENTAI-KO.
Fonte: Tokyo le ricette du culto Guido Tommasi Editore.

MAGURO AVOCADO DON (TONNO MARINATO E RISO)

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 25 MINUTI INGREDIENTI: 250 g di filetto di tonno 4 ciotole di riso pronto 1 avocado ben maturo 1 foglio di alga nori Per la marinata 4 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di mirin 1/2 cucchiaio di olio di ssamo 1 spicchio di aglio piccolo.


PROCEDIMENTO: Come prima cosa, sminuzzate l'alga nori a pezzetti di 1x1 cm. Mondate l'aglio e mescolatelo con la salsa di soia, il mirin e l'olio di sesamo. Tagliate il tonno a dadi di 2 cm. Mettete il tutto nella marinata e lasciatelo per 15 minuti. Appena prima di servire, tagliate l'avocado a dadi di 2 cm. Mettete il riso pronto in una ciotola grande e adagiateci sopra il tonno e l'avocado. Distribuite sul riso un cucchiaio di marinata. Guarnite con l'alga nori a pezzetti. - Tagliate l'avocado all'ultimo, per evitare che si annerisca.
Fonte: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

lunedì 26 settembre 2016

TENDON (TEMPURA SUL RISO)

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI INGREDIENTI 8 gamberi giganti o gamberoni 1/2 melanzana 1/4 di patata dolce bianca 1/2 peperone verde 4 ciotole di riso, possibilmente già preparato in precedenza 1 foglio di alga nori olio vegetale, per friggere. Per la pastella tempura 1 uovo 60 g di farina 125 ml d'acqua ben fredda Per la salsa 2 manciate di katsuobushi 100 ml di salsa di soia 100 ml di mirin 2 cucchiai di zucchero di canna 1 pezzo di alga konbu (4x4 cm circa) 2 bicchieri di acqua.
PREPARAZIONE Mettete tutti gli ingredienti della salsa in una casseruola e portate a ebollizione. Cuocete a fuoco dolce per 15 minuti, poi filtrate. Questa salsa si mantiene bene nel frigorifero fino a tre settimane. Rompete l'uovo in una ciotola grande e sbattete. Incorporate l'acqua sempre sbattendo e poi la farina, mescolate delicatamente e lasciate un po' di grumi in modo da ottenere una pastella croccante. Trasferite nel frigorifero. Sgusciate i gamberoni lasciando la coda. Incidete il dorso per eliminare il filetto nero e un po' anche il ventre, in modo che dopo la cottura i crostacei rimangono piatti. Tagliate la patata dolce a fette di 7 mm, il peperone e la melanzana in 4 pezzi ciascuno. Scaldate l'olio in una casseruola a 170°C. Immergete le verdure nella pastella, friggetele e scolatele su carta assorbente (scottex). Portate la temperatura dell'olio a 180°C. Immergete i gamberoni uno alla volta nella pastella (soltanto la polpa), friggeteli e poi scolateli su carta assorbente. Servite il riso in ciotole grandi, irrorando con un cucchiaio di salsa. Adagiate sul riso 1/4 di foglio di alga nori a striscioline e il tempura, irrorate ancora con due cucchiai di salsa. KATSUO BUSHI: Fiocchi di tonnetto essiccato.
FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi editore.

OYAKO DON (CIOTOLA DI RISO CON POLLO E OMELETTE)

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 7 MINUTI (PER OGNI PERSONA) INGREDIENTI 250 g di pollo 8 uova (2 a persona) 1 porro (parte bianca) 200 ml di dashi, o acqua 1 cucchiaio di zucchero 3 cucchiai di salsa di soia 3 cucchiai di mirin 4 ciotole di riso cotto foglie di alga nori ed erba cipollina tritati per guarnire
PREPARAZIONE Tagliate il pollo a pezzi di 3x3 cm. Tagliate il porro in diagonale a pezzi di 1 cm di spessore. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele bene. Mettete il dashi e il porro in una padella e portate a ebollizione su fuoco medio. Aggiungete il pollo, lo zucchero, il mirin e la salsa di soia, e continuate a cuocere finché il porro è tenero e il pollo è cotto. Versate le uova nella padella. Non appena l'albume inizia a essere cotto, coprite e cuocete ancora per 30 secondi. Togliete dal fuoco e lasciate che le uova continuino a cuocersi con il coperchio (in modo da ottenere una "omelette" non troppo cotta e morbida).

Servite il riso cotto in ciotole grandi. Fate scivolare l'omelette sul riso senza romperla (è un'operazione un po' delicata perché l'omelette mezza cotta si rompe facilmente. Sarà più semplice se fate delle omelette piccole in un padellino). Guarnite con le foglie di alga nori e l'erba cipollina. Servite subito. NB. Per questa ricetta, otterrete risultati migliori se fate delle omelette singole. Dividete gli ingredienti per 4 e usate un padellino. Potete anche usare una padella grande e quando l'omelette è cotta al punto giusto dividetela in 4. MIRIN: sake molto dolce e zuccherino usato per condire.
FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi editore.

martedì 13 settembre 2016

CHA-HAN RISO SALTATO ALLA GIAPPONESE


PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA:10 MINUTI



4 ciotole di riso già cotto (freddo o tiepido va bene vedere ricetta Gohan)
1 porro tritato finemente
5 uova
1 cucchiaio + 1 filo di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa nuoc-mam
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di sake
4 cucchiai di olio di girasole


Preparate l'omelette. Rompete le uova in una ciotola e mescolate bene. Scaldate un wok su fuoco medio e aggiungete 2 cucchiai di olio di girasole. Versate le uova sbattute e mescolate grossolanamente per ottenere delle uova strapazzate. Prima che le uova siano completamente cotte, togliete dal fuoco e tenete da parte. Saltate il riso. I chicchi di riso freddo sono spesso attaccati tra loro e formano dei grumi. Cercate di sgranare il riso e separare i chicchi prima di iniziare a saltarlo. Scaldate lo stesso wok (o la stessa padella) usata per le uova. Se il wok è troppo piccolo, saltate il riso in due volte (altrimenti la consistenza risulterà appiccicosa). Aggiungete 2 cucchiai di olio di girasole e, non appena è ben caldo, unite il riso. Saltate il riso mescolando continuamente con una spatola. Quando i chicchi sono ben ricoperti di olio e separati, aggiungete il porro e l'omelette. Continuate a mescolare a fuoco vivace. Aggiungete la salsa di soia, la salsa nuoc-mam, il sale, il sake e, a fine cottura, 1 filo di salsa di soia in torno al bordo della padella, per aromatizzare il riso con la salsa caramellata.

Wok = è una sorta di padella o tegame, usata nella cucina cinese. Di forma semisferica fonda. Forgiata in ferro o ghisa.
Essendo pesante consente di mantenere il calore a lungo. Viene utilizzata anche per friggere.


FONTE: Tokyo le ricette di culto
Guido Tommasi Editore.

YAKISOBA - NOODLES SALTATI

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI + IL TEMPO DI COTTURA DEI TAGLIOLINI SE NECESSARIO 4 pacchetti di noodle per ramen secchi (circa 250 g o 4 pacchetti di tagliolini precotti al vapore "Mushimen" (circa 520 g), ideali per questa ricetta. 1 cipolla 1 foglia di cavolo bianco 200 g di pancetta di maiale tagliata a fette sottili 3 cucchiai di olio di girasole PER LA SALSA 3 cucchiai di salsa tonkatsu 1 cucchiaio e 1/2 di salsa di ostriche 1 cucchiaino di salsa nuoc-mam 4 uova qualche pizzico di aonori*
Pulite e tagliate la cipolla a metà, poi a fette di 3 mm di spessore. Tagliate il cavolo a pezzetti. Cuocete i noodle seguendo le indicazioni riportate sulla confezione (se usate quelli precotti, saltate questo passaggio). Scolate. Scaldate 1 cucchiaio di olio di girasole in una padella capiente. Fate saltare la cipolla sul fuoco medio. Non appena diventa dorata, aggiungete la pancetta e cuocete per 2 minuti. Aggiungete il cavolo e saltate ancora per 1 minuto. Tenete da parte. Lavate la padella e scaldatela bene di nuovo. Aggiungete 2 cucchiai di olio di girasole. Saltate i noodle per 2 minuti su fuoco medio-alto, mescolando bene per non farli attaccare. Quando sono lucidi, unite la pancetta e le verdure. Versate le salse e mescolate bene. Distribuite nei piatti. Cuocete le uova a occhio di bue e adagiatele sui tagliolini. cospargete con l'aonori. *Aonori = polvere d'alga verde spesso in un vasetto triangolare. FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore. FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

domenica 11 settembre 2016

Nanbanzuke

Ingredienti:

- pollo (400 gr)
- amido di patate
- olio di semi
- 1/2 cipolla
- 1/3 di carota
- peperone verde
- aceto


Ricetta:

Tagliare il pollo in pezzi, affondare nell'amido di patate e friggere fino a che non diventa croccante.
Tagliare a fettine cipolla e carota.

Rimuovere i semi dal peperone e tagliare in cerchietti.

Lasciare marinare sia il pollo che cipolle, carote e peperoni in 300 ml di aceto.

venerdì 9 settembre 2016

Okonomiyaki (Hiroshima style)

Ecco una ricetta per potersi fare da se il famoso okonomiyaki Hiroshima style.

Ingredienti:

- farina di grano tenero (20 grammi)
- acqua (30 ml)
- mirin (1/3 di cucchiaino)
- 1 uovo
- burro (80 gr)
- pancetta di maiale (40 gr)
- 1 porzione di yakisoba noodles già cotta
- verza (150 gr)
- germogli di soia (30 gr)
- cipolla (5 gr)
- tempura croccante (10 gr)
- bonito (scaglie di tonno essiccato) a piacere
- aonori (alga in polvere) a piacere


Ricetta:

Riporre in una ciotola acqua, mirin e farina e mescolare.

Riscaldare a 160-180° una piastra con al centro il burro e distenderlo per un diametro di crica 20 cm.

Aggiungere verza, tempura croccante, cipolle, germogli di soia, bonito e pancetta in ordine e aggiungere poi altri 40 grammi di burro.

Quando il mix è cotto, girarlo ed aumentare la fiamma a 200° o anche di più fino a che non si è cotto quindi riportare la temperatura a 160-180°, pressando la verza.

Friggere la yakisoba con aggiunta di salsa per yakisoba quanto basta.

Aggiungere la yakisoba al composto e pressare il tutto.

Cuocere le uova sulla piastra mischiando rosso e bianco dell'uovo ed allargarlo di un diametro simile a quello del composto.

Mettere la frittata sul composto e girare il tutto.

Mettere sopra la salsa per okonomiyaki e l'aonori.

mercoledì 16 marzo 2016

Nibuta Chasyu (maiale all'anice stellato)

NIBUTA CHASYU (MAIALE ALL'ANICE STELLATO) PER 4-6 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI 4 uova sode 500 g di arrosto di maiale (possibilmente grasso) 1 porro intero un pezzo di zenzero di 3 cm con la pelle, lavato 3 bacche di anice stellato PER LA SALSA 200 ml di sake 200 ml di salsa di soia 70 g di zucchero di canna 2 cucchiai di salsa di ostriche 1 litro circa d'acqua PER GUARNIRE un pezzo di porro di 5 cm solo la parte bianca.
Tagliate il porro e lo zenzero in 3 pezzi, e la carne di maiale in 2 o 3 pezzi. Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola, tranne le uova. Cercate di non sovrapporre i pezzi di carne, scegliete quindi una casseruola bella capiente. Coprite con acqua e mettete sul fuoco. Non appena l'acqua bolle, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolce per circa 30 minuti con il coperchio, e poi altri 30 minuti senza. Togliete la carne e mettete di nuovo la casseruola con il resto del contenuto sul fuoco alto, in modo da ridurre la salsa della metà. Mettete nuovamente la carne nella casseruola e giratela regolarmente per ricoprirla con la salsa. Aggiungete contemporaneamente le uova intere,togliete dal fuoco e lasciate riposare un po'. Tagliate la carne a fette, irrorate con la salsa e guarnite con il porro affettato molto finemente. Potete gustare la carne in un ramen (vedere ricetta). Potete conservare la salsa in un barattolo, si mantiene per due settimane,o usarla per fare il ramen, o ancora come condimento al posto della salsa di soia (per rosolarvi la carne ad esempio). FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore

Ramen

MPER 1 PERSONA PREPARAZIONE: 10 MINUTI + 2 ORE DI RIPOSO COTTURA: 15 MINUTI + IL TEMPO DI PREPARAZIONE E DI COTTURA DEL NIBUTA 4 fette di nibuta di 1 cm di spessore 1 uovo un pezzo di 2 cm di porro (parte bianca) affettato finemente in diagonale 1 cucchiaio di olio di sesamo 1 cucchiaino di salsa di soia pepe erba cipollina 100 g di noodle per ramen secchi PER IL BRODO 400 ml d'acqua 4 cucchiai della salsa del "nibuta" 1 cucchiaio di salsa nuoc-mam pepe

Preparate il condimento. Cuocete l'uovo finché è sodo secondo i vostri gusti. Se vi rimane un po' di salsa del nibuta, fateci marinare l'uovo sodo per 2 ore. Mescolate in una ciotola piccola il porro, l'olio di sesamo, la salsa di soia e il pepe. Mescolate gli ingredienti del brodo e scaldate su fuoco medio. Non appena il brodo leva il bollore, abbassate la fiamma e mantenete il brodo in caldo. Cuocete i noodle seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolate. E' fondamentale servire i noodle subito dopo la cottura, altrimenti perdono la consistenza e il sapore. Metteteli in una ciotola grande e versatevi sopra il brodo caldo. Cospargete con i condimenti e il pepe e servite subito. Scotta, ma il ramen va mangiato così!

FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

domenica 6 marzo 2016

Niku Udon

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA 15-20 MINUTI 320 g di Udon secchi (o 4 pacchetti di udon precotti). PER LA ZUPPA 1,2 l di dashi 3 cucchiai di mirin 3 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaino di sale 2 cucchiai di sake
PER IL MANZO AMANI (manzo stufato in salsa dolce). 400 g di manzo a fettine (preferibilmente grasso) 200 ml di dashi 2 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaio di zucchero di canna 2 cucchiai di mirin 1 gambo di cipollotto verde tritato finemente Tagliate la carne a pezzetti di 3 cm. Mettete in una casseruola la carne, la salsa di soia, lo zucchero e il mirin. Rosolate mescolando regolarmente su fuoco medio-basso. Aggiungete il dashi e cuocete a fuoco dolce per 5 minuti. Preparate la zuppa mettendo gli ingredienti in una casseruola e portando a ebollizione. Cuocete gli udon seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolate e distribuite nelle ciotole. Versate la zuppa su gli udon e adagiateci sopra la carne. Guarnite con il cipollotto verde e servite subito.

Fonte: Tokyo le ricette di culto. Guido Tommasi Editore.

Curry Udon

UDON AL CURRY PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15-20 MINUTI 320 g di Udon secchi (o 4 pacchetti di udon precotti) 200 g di pancetta di maiale tagliata a fette sottili 1 cipolla 1 cucchiaio di olio vegetale 1 stelo di erba cipollina tritata.
PER IL BRODO 1,2 l di dashi 1 cucchiaio di mirin 1 cucchiaio di salsa di soia 4 dadi di curry roux istantaneo (dolce medio o piccante). Mondate la cipolla e tagliatela a metà, poi a fettine di 5 mm di spessore. Tagliate la pancetta a pezzetti di 3 cm. Scaldate l'olio in una casseruola capiente (nella quale farete la zuppa per 4 persone). Saltate la pancetta su fuoco medio. Non appena la carne diventa chiara, aggiungete la cipolla e saltate ancora per 1 minuto. Aggiungete il dashi, il mirin, la salsa di soia e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete finché la cipolla è tenera. Tritate i dadi di curry roux e metteteli nel brodo. Mescolate regolarmente e lasciate cuocere ancora per 3 minuti. Sciogliendosi, il curry roux si amalgama alla zuppa e le conferisce una consistenza più densa.

Cuocete gli udon seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolate, distribuite nelle ciotole e versateci sopra la zuppa. Guarnite con l'erba cipollina e servite subito.

Fonte: Tokyo le ricette di culto. Guido Tommasi Editore.

lunedì 29 febbraio 2016

Kamo Soba

KAMO SOBA (ZUPPA DI SOBA & ANATRA) PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI PER LA ZUPPA 1,2 l DI DASHI (VEDERE RICETTA) 5 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA 5 CUCCHIAI DI MIRIN* 2 PORRI (PARTE BIANCA) 1 PEZZO DI FILETTO D'ANATRA (CIRCA 300 g) 1/2 CUCCHIAIO DI OLIO VEGETALE 350-400 g di SOBA SECCHI 5 cm DI RAVANELLO BIANCO (O 1/2 RAVANELLO NERO) PELATO E GRATTUGIATO 4 SCORZE DI YUZU.
PREPARAZIONE Tagliate il filetto d'anatra a fette di 7 mm, e i porri a pezzi lunghi 3 cm. Scaldate l'olio in una casseruola e aggiungete i porri. Cuocete a fuoco vivace, mescolando, finché i porri sono dorati. Non è necessario che cuociano, devono soltanto prendere colore. Aggiungete l'anatra e cuocetela brevemente su entrambi i lati. Non appena cambia colore, versate gli ingredienti della zuppa. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e cuocete per 3 minuti circa. Mentre la zuppa cuoce, preparate i soba. Cuoceteli seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolate e distribuite in ciotole grandi. Versate la zuppa e completate con le fette d'anatra e porri. Guarnite con la scorza di yuzu e il ravanello bianco grattugiato. YUZU= la scorza si usa per aromatizzare i piatti. *Il Mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

domenica 28 febbraio 2016

Zaru Soba

ZARU SOBA (SOBA CON SALSA) PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI Per il mentsuyu* 400 ml d'acqua 150 ml di mirin* 200 mil di salsa di soia 1 cucchiaino di zucchero di canna 1 manciata di katsuobushi (tonnetto essiccato grattugiato) un pezzo di alga kombu di 5 x 5 cm 350-400 g di soba 3 cm di ravanello bianco pelato e grattugiato 3 cm di zenzero pelato e grattugiato 1/2 foglia di alga nori tagliata a strisce sottili 1 stelo di erba cipollina o 3 cm di porro (parte bianca) tagliato molto finemente wasabi.
PREPARAZIONE PREPARATE IL MENTSUYU. Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti. Togliete dal fuoco. Il mentsuyu si conserva per due settimane nel frigorifero. Vi consiglio di prepararne il doppio per usarlo nella ricetta della salsa dei somen, o nella preparazione della zuppa calda per gli udon e i soba diluendolo con un po' di dashi (sempre,se avete intenzione di preparare queste ricette). Cuocete i soba seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolate e mescolate bene subito con la mano, in un colino sotto l'acqua fredda, almeno per 20 secondi in modo da eliminare l'amido. Scolate bene. Distribuite in piatti di bambù intrecciato (zaru), o nei piatti normali. Aggiungete sui soba l'alga nori. Distribuite il mentsuyu nelle ciotoline. Diluite con l'acqua se volete. Servite con il wasabi e l'erba cipollina. Gustate i soba intingendoli un po' nel mentsuyu e gustate.
MENTSUYU= SUP SALSA PER I NOODLE *Il Mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

giovedì 18 febbraio 2016

Tofu

Il tofu è un alimento prodotto con il latte di soia cagliato spesso presentato sotto forma di blocchi e dal sapore relativamente neutro e delicato.

PRODUZIONE Gli artigiani lo preparano molto presto al mattino per poterlo vendere a colazione. Cominciano con il preparare il latte di soia: la soia è tenuta al bagno per tutta la notte,schiacciata e mescolata con l'acqua. Il liquido viene poi filtrato con un canovaccio. Si ottiene così il latte di soia e il residuo della soia chiamato "okara". Per produrre il tofu, al latte di soia viene aggiunto un agente coagulante (salato o acido) per farlo cagliare. In genere si usa il nigari (cloruro di magnesio) estratto dal sale marino. Successivamente si toglie il latticello e si pressa il latte cagliato in una forma. VARIETA' Esistono principalmente due tipi di tofu. Il tofu setoso (kinugoshi dofu), dolce, liscio come la seta e ricco di liquidi, si magia crudo (con la salsa di soia nell' hiya yakko) o nella zuppa di miso. Il tofu solido (momen dofu), più compatto, si può saltare insieme alla carne, friggere e aggiungere nel dashi (agedashi dofu), sciogliere in una fonduta, oppure schiacciare e friggere in polpette (ganmodoki).
HIYAYAKKO ( TOFU FRESCO ALLE DUE SALSE) SALSA CETRIOLO-SHICHIMI Per 4 persone Preparazione 10 minuti 1 tofu setoso* di 300 g 1/2 cetriolo + un pizzico di sale 3 cm di porro (solo la parte bianca) 2 cucchiaini di sale fino non trattato 1 cucchiaio di salsa nuoc-mam 1 cucchiaino di zucchero di canna 3 cucchiai di olio di sesamo tostato 2 cucchiai di aceto di riso un pezzo di zenzero di 1 cm,pelato un pizzico di shichimi** Tagliate il cetriolo a dadini di 5 mm. Mescolate con il sale e lasciate riposare per 5 minuti. Schiacciate leggermente con le mani in modo da eliminare l'acqua. Tritate finemente il porro e lo zenzero. Tagliate il tofu in 4. Mescolate bene il resto degli ingredienti in una ciotola piccola, unendo il porro, lo zenzero e il cetriolo. Mettete un pezzo di tofu su ciascun piatto e, appena prima di servire, irrorate con 1 cucchiaio colmo di salsa.

SALSA KATSUO-SHISO Per 4 persone Preparazione 10 minuti. 1 tofu setoso di 300 g 2 foglie di shiso*** 4 pizzichi di katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato grattugiato) 4 cucchiai di salsa di soia Tagliate il tofu in 4. Tagliate a striscioline molto sottili le foglie di shiso. Mettete i pezzi di tofu nei piatti, cospargete con le foglie di shiso e il katsuobushi. Appena prima di servire,irrorate ciascun pezzo di tofu con 1 cucchiaio di salsa di soia. La consistenza del tofu è molto importante in questa ricetta. E' meglio usare un tofu setoso, che contiene più liquidi e che trovate facilmente nei negozi di prodotti biologici. Fate attenzione a non comprare alcuni tipi di tofu che sono molto più compatti e duri del tofu setoso. Se non sapete dove reperire del tofu giapponese,potete comprare quello cinese. Il tofu contiene molta acqua. Non appena mettete la salsa, si diluisce immediatamente. Quindi è meglio versare la salsa sul tofu appena prima di servire. Il tofu setoso contiene molti liquidi, quindi è liscio Shiso è erba molto usata in Giappone. Shichimi è una miscela giapponese di 7 spezie: scorza di mandarino, sesamo, canapa, papavero, alga nori, peperoncino rosso e pepe di Sichuan Fonte:Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore

giovedì 11 febbraio 2016

Salmone al sale

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 5 MINUTI + 2 ORE DI RIPOSO COTTURA:10 MINUTI 4 Tranci di salmone (se possibile biologico) 4 cucchiaini di sale grosso naturale non trattato Un pezzo di ravanello bianco di 3 cm grattugiato

Strofinate i due lati dei tranci di salmone con un po' di sale. Avvolgeteli con la pellicola e lasciate marinare almeno per 2 ore,meglio se tutta la notte. Asciugate l'acqua sulla superficie del salmone. Scaldate il forno a 200°C. Infornate il salmone e cuocete per 10 minuti circa (secondo la dimensione dei tranci di salmone). Servite con il ravanello bianco a parte. Tokyo: Le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

Natto

NATTO FAGIOLI DI SOIA FERMENTAI

PER 1 PERSONA PREPARAZIONE: 5 MINUTI Una confezione di natto* (50g) Un pezzo di porro di 1 cm (la parte bianca) tritato finemente 1 cucchiaio di salsa di soia 1 uovo freschissimo possibilmente 1/2 cucchiaino di karashi (senape giapponese,facoltativo).

La consistenza (molto viscosa) e l'odore sono molto particolari. Ma è una ricetta fondamentale per la colazione
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola. Sbattete bene con delle bacchette (o il rebbi di una forchetta) fino ad ottenere un composto spumoso. Servite in una scodellina accompagnato da riso cotto e gustate versando il composto di natto sul riso. giapponese tradizionale. *Il natto è costituito da fagioli di soia fermentati. Molto spesso, nei negozi è venduto in pacchetti singoli. Il più tradizionale è quello venduto nella stessa confezione di paglia usata in genere per la sua fermentazione. Tokyo: Le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

domenica 31 gennaio 2016

Tsukemono

TSUKEMONO SOTTACETI CAVOLO CINESE PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI RIPOSO: 2 ORE 1/4 DI CAVOLO CINESE 1/2 LIMONE POSSIBILMENTE BIOLOGICO 2 CUCCHIAINI DI SALE GROSSO INTEGRALE 1 CUCCHIAINO DI SALSA DI SOIA UN PEZZO DI ZENZERO DI 2-3 CM 4 CM DI ALGA KOMBU TAGLIATE IL CAVOLO CINESE PRIMA IN 3 PEZZI IN ORIZZONTALE, E PO A PEZZI DI 4 CM NEL SENSO DELLA LUNGHEZZA. TAGLIATE L'ALGA KOMBU A QUADRATI DI 2 CM. PELATE E TAGLIATE A FETTE MOLTO SOTTILI LO ZENZERO. AFFETTATE MOLTO FINEMENTE LA SCORSA DEL LIMONE E SPREMETE IL SUCCO. PREPARATE UN SACCHETTO A CHIUSURA ERMETICA PER CONGELARE. METTETE TUTTI GLI INGREDIENTI NEL SACCHETTO E FATE USCIRE L'ARIA. CHIUDETE BENE E MESCOLATE DALL'ESTERNO. TRASFERITE NEL FRIGORIFERO PER ALMENO 2 ORE PRIMA DI SERVIRE. GLI TSUKEMONO SI MANTENGONO PER 2 GIORNI NEL FRIGORIFERO.

RAPA PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE:
5 MINUTI RIPOSO 2 ORE. 2-3 RAPE MOLTO FRESCHE 3 CM DI ALGA KOMBU TAGLIATA A PEZZETTI. PER LA SALAMOIA 5 CUCCHIAI DI ACETO DI RISO. 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA. 1 CUCCHIAINO DI SALE GROSSO. TAGLIATE LE RAPE A FETTE MOLTO SOTTILI DI 1-2 MM DI SPESSORE(SE USATE UNA MANDOLINA IL RISULTATO SARA' MIGLIORE). TENETE DA PARTE IN UNA CIOTOLA. METTETE TUTTI GLI INGREDIENTI DELLA SALAMOIA IN UNA CASSERUOLA PICCOLA. SCALDATE A FUOCO DOLCE, IN MODO CHE LO ZUCCHERO E IL SALE SI SCIOLGANO E SI MESCOLINO BENE. TOGLIETE DAL FUOCO, AGGIUNGETE L'ALGA KOMBU,VERSATE LA SALAMOIA NELLA CIOTOLA CON LE RAPE, E MESCOLATE BENE. LASCIATE MARINARE PER ALMENO 2 ORE. POTETE CONSERVARE I SOTTACETI PER 4 GIORNI NEL FRIGORIFERO.

CETRIOLO E CAROTA PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE:
20 MINUTI RIPOSO 2 ORE. 1/2 CETRIOLO 1 CAROTA 1 CUCCHIAINO DI SALE GROSSO. PER LA SALAMOIA 3 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA 3 CUCCHIAI DI ACETO DI RISO 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO 1 SPICCHIO DI AGLIO SCHIACCIATO 1 CM DI ZENZERO TRITATO FINEMENTE. TAGLIATE IL CETRIOLO A BOCCONI TRIANGOLARI (PRIMA TAGLIATE IN DIAGONALE E POI IN 2) IN UNA CIOTOLA. MESCOLATE CON IL SALE E LASCIATE MARINARE PER 10 MINUTI,IN MODO CHE IL CETRIOLO PERDA L'ACQUA. TAGLIATE LA CAROTA A PEZZI DELLA STESSA DIMENSIONE E AGGIUNGETE NELLA CIOTOLA. METTETE TUTTI GLI INGREDIENTI DELLA SALAMOIA IN UN CONTENITORE. MESCOLATE BENE E AGGIUNGETE IL CETRIOLO E LA CAROTA. TRASFERITE NEL FRIGORIFERO E DI TANTO IN TANTO MESCOLATE. SERVITELI DOPO 2 ORE. CONSERVARLI PER 2 GIORNI NEL FRIGORIFERO.
  TUTTE LE RICETTE SONO PRESE DAL LIBRO: "TOKYO LE RICETTE DI CULTO" GUIDO TOMMASI EDITORE.

martedì 26 gennaio 2016

Tamagoyaki

TAMAGO YAKI (OMELETTE ARROTOLATA) INGREDIENTI PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 5 MINUTI COTTURA 5 MINUTI
3 Uova 1 cucchiaio di dashi(vedere ricetta) 1 cucchiaino colmo di zucchero di canna 1/2 cucchiaino di salsa di soia olio di semi di girasole Rompete le uova in una ciotola. Aggiungete tutti gli altri ingredienti,tranne l'olio,e mescolate bene. Scaldate una padella media (circa 22 cm di diametro) con un po' di olio. Togliete l'olio in eccesso servendovi di un pezzo di carta assorbente (la superficie della padella deve essere coperta d'olio in modo uniforme).
Versate 1/5 della preparazione di uova sbattute e stendete il composto come una crespella. Prima che la superficie si asciughi completamente,arrotolare la omelette verso il bordo della padella. Versate di nuovo 1/5 della preparazione e stendete sotto il primo rotolo. Non appena è cotta (ma non secca),arrotolate questa crespella intorno alla prima già arrotolata. Ripetete l'operazione con il resto delle uova sbattute. Con l'aiuto di un tappetino di bambù per fare il Maki,formate un bel rotolo compatto e lasciate raffreddare. Tagliatelo in 6 fette e servite.


sabato 23 gennaio 2016

Miso

I DIVERSI TIPI DI MISO Il miso è uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese. E' prodotto con la soia cotta a cui spesso si aggiunge il riso o il grano (secondo la regione) oltre a un agente di fermentazione. Ricco di vitamina B e di proteine,sembra che abbia proprietà anticancerogene. Usato nella preparazione della zuppa di miso,un alimento quasi indispensabile per le tavole giapponesi,si usa anche come condimento,nelle marinate per i pesci o per la carne,nelle salse e perfino nei dolci. Poiché il colore cambia secondo la composizione e il grano di fermentazione,è possibile classificarlo in base a tre colori: il miso rosso (aka-miso),il miso scuro (tanshoku-miso)e il miso chiaro (shiro-miso). Si possono mescolare tipi di miso diversi per ottenere il sapore che più vi grata secondo la composizione dei condimenti da abbinare, ma il mio consiglio è quello di assaggiare prima ciascun tipo di miso.


MISO SCURO +TOFU E WAKAME
100 g di tofu setoso 4 g di alga wakame Tagliate il tofu a dadi di 1 cm. Mettete l'alga a bagno in una ciotola per 5 minuti. Scolare e tagliare a strisce lunghe 2 cm. Scaldate il dashi (vedere ricetta precedente) e portare all'ebollizione su fiamma vivace. Abbassare la fiamma aggiungere il tofu,e cuocete ancora per 1 minuto su fuoco medio-basso. Aggiungete l'alga wakame e sciogliete il miso nella zuppa. Togliete dal fuoco e servite. CIPOLLA E ZUCCA 1/4 di cipolla 100 g di zucca Tagliate la cipolla a fettine di 5 mm. Mondate la zucca e togliete i semi. Tagliatela a fette di 5 mm di spessore e poi a pezzetti di 2x3 cm circa. Scaldate il dashi in una pentola su fuoco alto. Quando bolle, aggiungete la cipolla e la zucca e cuocete per 5 minuti circa su fuoco medio. Sciogliete il miso nella zuppa,togliete dal fuoco e servite. MISO CHIARO+DAIKON(RAVANELLO BIANCO)
4 cm di daikon (ravanello bianco) Tagliate il ravanello a fette sottili di 3 mm,e poi a julienne fine. Portare il dashi a ebollizione a fiamma vivace,aggiungete il daikon e cuocete per circa 4 minuti a fiamma media. Sciogliete il miso nella zuppa. Poi servite. LOTO E MAIALE 3 cm di radice di loto 70 g di capocollo o pancetta di maiale a fette sottili 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato Shichimi Pelate e tagliate la radice di loto a fettine e poi a metà. Tagliate a lamelle sottili di 3 mm di larghezza. Tagliate le fette di maiale a strisce di 2 cm di larghezza. Scaldate l'olio di sesamo in una casseruola su fuoco medio,e rosolate la carne finché prende colore. Aggiungete la radice di loto e proseguite la cottura 1 minuto. Versate il dashi e non appena leva il bollore,abbassate la fiamma e cuocete per 3 minuti su fuoco medio-basso. Sciogliete il miso nella zuppa,spegnete il fuoco e prima di servire,cospargete con lo shichimi. MISO ROSSO+GAMBERI 8 gamberoni crudi (o cotti se non li trovate) 2 steli di erba cipollina Tritate finemente l'erba cipollina. Scaldate il dashi sul fuoco alto e non appena bolle aggiungete i gamberoni. Cuocete per 5 minuti circa sul fuoco medio (se i gamberi sono gia cotti bastano 3 minuti). Schiumate fate sciogliere il miso,togliete dal fuoco e servite. Cospargere il tutto con erba cipollina. GOMBO E SHISO 5 gombo 2 foglie di shiso Tagliate molto finemente le due foglie di shiso. Tagliate il gombo a fettine di 3 mm di spessore. Scaldare il (solito) dashi su fiamma vivace e non appena bolle aggiungete il gombo. cuocete per circa 1 minuto su fuoco medio. Sciogliete il miso,togliete dal fuoco e servite,cospargendo prima con del shiso. Informazioni: Gli ingredienti sono per 4 persone Base 600 ml di dashi 4 cucchiai di miso (scuro-chiaro-rosso).


mercoledì 20 gennaio 2016

Dashi

Il dashi è il brodo di base fondamentale nella cucina giapponese. Mischiato con il miso,è usato in particolare
per la preparazione della zuppa di miso. L'acqua,il katsuobushi(fiocchi di tonnetto essiccato) e l'alga kombu
(un'alga essiccata),sono tra gli ingredienti che compongono più comunemente il dashi. Purtroppo,molti giapponesi
non preparano più il dashi in casa. E' stato sostituito con brodi istantanei in polvere o liquidi,come avviene con il
comune dado per fare il brodo. Molto spesso,però, il dashi istantaneo contiene amminoacidi e glutammato,cosa che appiattisce
il sapore del piatto e personalmente ritengo che sia un gran peccato. Per una volta,vi consiglio di fare il dashi in casa.
Costa un po' e richiede del tempo,ma ne vale la pena perché il sapore,messo a confronto con il dashi istantaneo,è
incomparabile! Con l'abitudine,la tecnica diventa molto semplice e potete preparare il dashi mentre realizzate altre ricette.


CONSIGLI

Potete congelare il dashi in un sacchetto per la congelazione,oppure in una vaschetta per cubetti di ghiaccio,prelevando
la quantità necessaria all'occorrenza. Dopo l'apertura,richiudete bene il pacchetto con i fiocchi di tonno,perché assorbono
facilmente l'umidità e gli odori sgradevoli.
Se cercate il dashi istantaneo,cercate di prendere quello senza aminoacidi o glutammato,scioglietelo nell'acqua seguendo
le istruzioni sulla confezione.


INGREDIENTI E QUANTITA'

1 L d'acqua
10 g di alga kombu
10 g di katsuobushi

Memorizzare la quantità necessaria di katsuobushi e di alga kombu è facilissimo: 1% della quantità d'acqua. Per esempio
per 800 ml di dashi,occorrono 8 g di katsuobushi e 8 g di alga kombu.


PREPARAZIONE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 17 MINUTI


1.Mettere a bagno nell'acqua
Versate l'acqua in una casseruola. Mettete a bagno l'alga kombu tagliata in 2, almeno per 30 minuti (potete fare questa
operazione il giorno prima o qualche ora prima). Lasciate in infusione al fresco.

2.Cottura del dashi
Scaldate l'acqua a fuoco dolce. Attendete circa 15 minuti finché l'acqua leva il bollore. Non dovete MAI PORTARE ALL'EBOLLIZIONE
altrimenti il sapore dell'alga sarà troppo forte. Togliete l'alga kombu appena prima dell'ebollizione,aggiungete nella casseruola
il katsuobushi tutto assieme. Scaldate sul fuoco medio,portare all'ebollizione e spegnete subito la fiamma. lasciate in infusione per 10 minuti

3.Filtrare
Filtrare il dashi in una ciotola aiutandovi con un colino. Fate cadere le gocce di dashi schiacciando leggermente.

lunedì 18 gennaio 2016

Gohan

PREPARAZIONE DEL RISO(GOHAN)
Il riso è un alimento fondamentale per i giapponesi. Il chicco è corto e ricco di amido. Non è soltanto un alimento che ne accompagna altri:è importante quanto il resto della cucina giapponese. Se ne coltivano più di 300 varietà tra i vari produttori. I consumatori selezionano le marche con attenzione e,per ottenere il risultato migliore,sono disposti a spendere qualche centinaio di euro per l'acquisto di una pentola a pressione per il riso. Per i giapponesi,cuocere un buon riso nel modo giusto è una passione.
ECCO LA QUANTITA' DI RISO COTTO DA PREPARARE SECONDO I PIATTI:
Per 1 ciotola di riso piccola per accompagnare un piatto normale:150 g
per 1 ciotola di riso grande per il donburi(condimenti vari su un letto di riso):280 g
Per 1 sushi:18 g
Per 1 Onigiri grande:100 g. Per 1 piccolo:60 g
Per esempio,per realizzare una ricetta di donburi per 4 persone,bisogna cuocere 3 gò di riso crudo,ossia 450 g di riso,che cotto sarà circa 1,125 Kg.
Il gò è un'unità di misura giapponese. Un gò corrisponde a 150 g,ossia 180 ml di riso. La quantità necessaria per una ciotola di riso a persona è 75 g ossia 90 ml a persona. Di conseguenza 1 gò è la quantità ideale per servire due persone. Per semplificare la fase,trovate un bicchiere che corrisponda a 1 gò. Per cuocere un bicchiere di riso occorre 1 bicchiere e 1/5 d'acqua. Dopo la cottura il peso del riso è moltiplicato per 2,5. Con 75 g di riso se ne ottengono 190 g circa.
PREPARAZIONE 
preparazione: 35 minuti cottura: 18 minuti
1 LAVARE
Mettere il riso in una ciotola grande. Versate l'acqua e mescolate con la mano. Buttate subito l'acqua(usate un colino per questa fase,sarà più facile scolare). A questo punto, eliminate l'amido in eccesso lavando i chicchi. Mettete la mano a coppa,affondatela nei chicchi di riso,ruotatela circa 20 volte disegnando dei piccoli cerchi e versate un po' d'acqua nella ciotola noterete che diventerà bianca. Gettate immediatamente e ripetete l'operazione. Versate l'acqua e gettatela. Fate questo per 3-4 volte finché l'acqua nella ciotola è limpida.
2 SCOLARE
Scolare il riso in un colino e lasciate riposare per 30 minuti.
3 METTERE A BAGNO NELL'ACQUA.
Mettete il riso in una casseruola(o pentola) a fondo spesso munita di coperchio,per non bruciare il riso. Versate la giusta quantità d'acqua prima della cottura.
4 LA COTTURA
Coprite la casseruola e portate a ebollizione su fuoco medio (5 minuti circa). Abbassate la fiamma al minimo e cuocete circa per 12-13 minuti (non aprire il coperchio dopo avere abbassato la fiamma). Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. Quest'ultima fase permette al riso di gonfiarsi bene. Togliete il coperchio e mescolate il fondo della pentola aiutandovi con una spatola senza però schiacciare i chicchi di riso(se i chicchi si attaccano bagnare la spatola).
CONSIGLI
Se volete comprare una pentola a pressione,(budget permettendo),prendete la pentola giapponese,perché la pentola che trovate nelle drogherie cinesi sono adatte al riso cinese(contiene meno amido e meno acqua). Se avete poco tempo a disposizione potete saltare le fasi 2 e 3 della preparazione(sarà meno buono,ma non avete altra scelta se il tempo è poco). Ma NON DOVETE MAI saltare la fase 1 per togliere bene l'amido in eccesso e l'odore sgradevole.