domenica 31 gennaio 2016

Tsukemono

TSUKEMONO SOTTACETI CAVOLO CINESE PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI RIPOSO: 2 ORE 1/4 DI CAVOLO CINESE 1/2 LIMONE POSSIBILMENTE BIOLOGICO 2 CUCCHIAINI DI SALE GROSSO INTEGRALE 1 CUCCHIAINO DI SALSA DI SOIA UN PEZZO DI ZENZERO DI 2-3 CM 4 CM DI ALGA KOMBU TAGLIATE IL CAVOLO CINESE PRIMA IN 3 PEZZI IN ORIZZONTALE, E PO A PEZZI DI 4 CM NEL SENSO DELLA LUNGHEZZA. TAGLIATE L'ALGA KOMBU A QUADRATI DI 2 CM. PELATE E TAGLIATE A FETTE MOLTO SOTTILI LO ZENZERO. AFFETTATE MOLTO FINEMENTE LA SCORSA DEL LIMONE E SPREMETE IL SUCCO. PREPARATE UN SACCHETTO A CHIUSURA ERMETICA PER CONGELARE. METTETE TUTTI GLI INGREDIENTI NEL SACCHETTO E FATE USCIRE L'ARIA. CHIUDETE BENE E MESCOLATE DALL'ESTERNO. TRASFERITE NEL FRIGORIFERO PER ALMENO 2 ORE PRIMA DI SERVIRE. GLI TSUKEMONO SI MANTENGONO PER 2 GIORNI NEL FRIGORIFERO.

RAPA PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE:
5 MINUTI RIPOSO 2 ORE. 2-3 RAPE MOLTO FRESCHE 3 CM DI ALGA KOMBU TAGLIATA A PEZZETTI. PER LA SALAMOIA 5 CUCCHIAI DI ACETO DI RISO. 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA. 1 CUCCHIAINO DI SALE GROSSO. TAGLIATE LE RAPE A FETTE MOLTO SOTTILI DI 1-2 MM DI SPESSORE(SE USATE UNA MANDOLINA IL RISULTATO SARA' MIGLIORE). TENETE DA PARTE IN UNA CIOTOLA. METTETE TUTTI GLI INGREDIENTI DELLA SALAMOIA IN UNA CASSERUOLA PICCOLA. SCALDATE A FUOCO DOLCE, IN MODO CHE LO ZUCCHERO E IL SALE SI SCIOLGANO E SI MESCOLINO BENE. TOGLIETE DAL FUOCO, AGGIUNGETE L'ALGA KOMBU,VERSATE LA SALAMOIA NELLA CIOTOLA CON LE RAPE, E MESCOLATE BENE. LASCIATE MARINARE PER ALMENO 2 ORE. POTETE CONSERVARE I SOTTACETI PER 4 GIORNI NEL FRIGORIFERO.

CETRIOLO E CAROTA PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE:
20 MINUTI RIPOSO 2 ORE. 1/2 CETRIOLO 1 CAROTA 1 CUCCHIAINO DI SALE GROSSO. PER LA SALAMOIA 3 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA 3 CUCCHIAI DI ACETO DI RISO 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO 1 SPICCHIO DI AGLIO SCHIACCIATO 1 CM DI ZENZERO TRITATO FINEMENTE. TAGLIATE IL CETRIOLO A BOCCONI TRIANGOLARI (PRIMA TAGLIATE IN DIAGONALE E POI IN 2) IN UNA CIOTOLA. MESCOLATE CON IL SALE E LASCIATE MARINARE PER 10 MINUTI,IN MODO CHE IL CETRIOLO PERDA L'ACQUA. TAGLIATE LA CAROTA A PEZZI DELLA STESSA DIMENSIONE E AGGIUNGETE NELLA CIOTOLA. METTETE TUTTI GLI INGREDIENTI DELLA SALAMOIA IN UN CONTENITORE. MESCOLATE BENE E AGGIUNGETE IL CETRIOLO E LA CAROTA. TRASFERITE NEL FRIGORIFERO E DI TANTO IN TANTO MESCOLATE. SERVITELI DOPO 2 ORE. CONSERVARLI PER 2 GIORNI NEL FRIGORIFERO.
  TUTTE LE RICETTE SONO PRESE DAL LIBRO: "TOKYO LE RICETTE DI CULTO" GUIDO TOMMASI EDITORE.

martedì 26 gennaio 2016

Tamagoyaki

TAMAGO YAKI (OMELETTE ARROTOLATA) INGREDIENTI PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 5 MINUTI COTTURA 5 MINUTI
3 Uova 1 cucchiaio di dashi(vedere ricetta) 1 cucchiaino colmo di zucchero di canna 1/2 cucchiaino di salsa di soia olio di semi di girasole Rompete le uova in una ciotola. Aggiungete tutti gli altri ingredienti,tranne l'olio,e mescolate bene. Scaldate una padella media (circa 22 cm di diametro) con un po' di olio. Togliete l'olio in eccesso servendovi di un pezzo di carta assorbente (la superficie della padella deve essere coperta d'olio in modo uniforme).
Versate 1/5 della preparazione di uova sbattute e stendete il composto come una crespella. Prima che la superficie si asciughi completamente,arrotolare la omelette verso il bordo della padella. Versate di nuovo 1/5 della preparazione e stendete sotto il primo rotolo. Non appena è cotta (ma non secca),arrotolate questa crespella intorno alla prima già arrotolata. Ripetete l'operazione con il resto delle uova sbattute. Con l'aiuto di un tappetino di bambù per fare il Maki,formate un bel rotolo compatto e lasciate raffreddare. Tagliatelo in 6 fette e servite.


sabato 23 gennaio 2016

Miso

I DIVERSI TIPI DI MISO Il miso è uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese. E' prodotto con la soia cotta a cui spesso si aggiunge il riso o il grano (secondo la regione) oltre a un agente di fermentazione. Ricco di vitamina B e di proteine,sembra che abbia proprietà anticancerogene. Usato nella preparazione della zuppa di miso,un alimento quasi indispensabile per le tavole giapponesi,si usa anche come condimento,nelle marinate per i pesci o per la carne,nelle salse e perfino nei dolci. Poiché il colore cambia secondo la composizione e il grano di fermentazione,è possibile classificarlo in base a tre colori: il miso rosso (aka-miso),il miso scuro (tanshoku-miso)e il miso chiaro (shiro-miso). Si possono mescolare tipi di miso diversi per ottenere il sapore che più vi grata secondo la composizione dei condimenti da abbinare, ma il mio consiglio è quello di assaggiare prima ciascun tipo di miso.


MISO SCURO +TOFU E WAKAME
100 g di tofu setoso 4 g di alga wakame Tagliate il tofu a dadi di 1 cm. Mettete l'alga a bagno in una ciotola per 5 minuti. Scolare e tagliare a strisce lunghe 2 cm. Scaldate il dashi (vedere ricetta precedente) e portare all'ebollizione su fiamma vivace. Abbassare la fiamma aggiungere il tofu,e cuocete ancora per 1 minuto su fuoco medio-basso. Aggiungete l'alga wakame e sciogliete il miso nella zuppa. Togliete dal fuoco e servite. CIPOLLA E ZUCCA 1/4 di cipolla 100 g di zucca Tagliate la cipolla a fettine di 5 mm. Mondate la zucca e togliete i semi. Tagliatela a fette di 5 mm di spessore e poi a pezzetti di 2x3 cm circa. Scaldate il dashi in una pentola su fuoco alto. Quando bolle, aggiungete la cipolla e la zucca e cuocete per 5 minuti circa su fuoco medio. Sciogliete il miso nella zuppa,togliete dal fuoco e servite. MISO CHIARO+DAIKON(RAVANELLO BIANCO)
4 cm di daikon (ravanello bianco) Tagliate il ravanello a fette sottili di 3 mm,e poi a julienne fine. Portare il dashi a ebollizione a fiamma vivace,aggiungete il daikon e cuocete per circa 4 minuti a fiamma media. Sciogliete il miso nella zuppa. Poi servite. LOTO E MAIALE 3 cm di radice di loto 70 g di capocollo o pancetta di maiale a fette sottili 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato Shichimi Pelate e tagliate la radice di loto a fettine e poi a metà. Tagliate a lamelle sottili di 3 mm di larghezza. Tagliate le fette di maiale a strisce di 2 cm di larghezza. Scaldate l'olio di sesamo in una casseruola su fuoco medio,e rosolate la carne finché prende colore. Aggiungete la radice di loto e proseguite la cottura 1 minuto. Versate il dashi e non appena leva il bollore,abbassate la fiamma e cuocete per 3 minuti su fuoco medio-basso. Sciogliete il miso nella zuppa,spegnete il fuoco e prima di servire,cospargete con lo shichimi. MISO ROSSO+GAMBERI 8 gamberoni crudi (o cotti se non li trovate) 2 steli di erba cipollina Tritate finemente l'erba cipollina. Scaldate il dashi sul fuoco alto e non appena bolle aggiungete i gamberoni. Cuocete per 5 minuti circa sul fuoco medio (se i gamberi sono gia cotti bastano 3 minuti). Schiumate fate sciogliere il miso,togliete dal fuoco e servite. Cospargere il tutto con erba cipollina. GOMBO E SHISO 5 gombo 2 foglie di shiso Tagliate molto finemente le due foglie di shiso. Tagliate il gombo a fettine di 3 mm di spessore. Scaldare il (solito) dashi su fiamma vivace e non appena bolle aggiungete il gombo. cuocete per circa 1 minuto su fuoco medio. Sciogliete il miso,togliete dal fuoco e servite,cospargendo prima con del shiso. Informazioni: Gli ingredienti sono per 4 persone Base 600 ml di dashi 4 cucchiai di miso (scuro-chiaro-rosso).


mercoledì 20 gennaio 2016

Dashi

Il dashi è il brodo di base fondamentale nella cucina giapponese. Mischiato con il miso,è usato in particolare
per la preparazione della zuppa di miso. L'acqua,il katsuobushi(fiocchi di tonnetto essiccato) e l'alga kombu
(un'alga essiccata),sono tra gli ingredienti che compongono più comunemente il dashi. Purtroppo,molti giapponesi
non preparano più il dashi in casa. E' stato sostituito con brodi istantanei in polvere o liquidi,come avviene con il
comune dado per fare il brodo. Molto spesso,però, il dashi istantaneo contiene amminoacidi e glutammato,cosa che appiattisce
il sapore del piatto e personalmente ritengo che sia un gran peccato. Per una volta,vi consiglio di fare il dashi in casa.
Costa un po' e richiede del tempo,ma ne vale la pena perché il sapore,messo a confronto con il dashi istantaneo,è
incomparabile! Con l'abitudine,la tecnica diventa molto semplice e potete preparare il dashi mentre realizzate altre ricette.


CONSIGLI

Potete congelare il dashi in un sacchetto per la congelazione,oppure in una vaschetta per cubetti di ghiaccio,prelevando
la quantità necessaria all'occorrenza. Dopo l'apertura,richiudete bene il pacchetto con i fiocchi di tonno,perché assorbono
facilmente l'umidità e gli odori sgradevoli.
Se cercate il dashi istantaneo,cercate di prendere quello senza aminoacidi o glutammato,scioglietelo nell'acqua seguendo
le istruzioni sulla confezione.


INGREDIENTI E QUANTITA'

1 L d'acqua
10 g di alga kombu
10 g di katsuobushi

Memorizzare la quantità necessaria di katsuobushi e di alga kombu è facilissimo: 1% della quantità d'acqua. Per esempio
per 800 ml di dashi,occorrono 8 g di katsuobushi e 8 g di alga kombu.


PREPARAZIONE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 17 MINUTI


1.Mettere a bagno nell'acqua
Versate l'acqua in una casseruola. Mettete a bagno l'alga kombu tagliata in 2, almeno per 30 minuti (potete fare questa
operazione il giorno prima o qualche ora prima). Lasciate in infusione al fresco.

2.Cottura del dashi
Scaldate l'acqua a fuoco dolce. Attendete circa 15 minuti finché l'acqua leva il bollore. Non dovete MAI PORTARE ALL'EBOLLIZIONE
altrimenti il sapore dell'alga sarà troppo forte. Togliete l'alga kombu appena prima dell'ebollizione,aggiungete nella casseruola
il katsuobushi tutto assieme. Scaldate sul fuoco medio,portare all'ebollizione e spegnete subito la fiamma. lasciate in infusione per 10 minuti

3.Filtrare
Filtrare il dashi in una ciotola aiutandovi con un colino. Fate cadere le gocce di dashi schiacciando leggermente.

lunedì 18 gennaio 2016

Gohan

PREPARAZIONE DEL RISO(GOHAN)
Il riso è un alimento fondamentale per i giapponesi. Il chicco è corto e ricco di amido. Non è soltanto un alimento che ne accompagna altri:è importante quanto il resto della cucina giapponese. Se ne coltivano più di 300 varietà tra i vari produttori. I consumatori selezionano le marche con attenzione e,per ottenere il risultato migliore,sono disposti a spendere qualche centinaio di euro per l'acquisto di una pentola a pressione per il riso. Per i giapponesi,cuocere un buon riso nel modo giusto è una passione.
ECCO LA QUANTITA' DI RISO COTTO DA PREPARARE SECONDO I PIATTI:
Per 1 ciotola di riso piccola per accompagnare un piatto normale:150 g
per 1 ciotola di riso grande per il donburi(condimenti vari su un letto di riso):280 g
Per 1 sushi:18 g
Per 1 Onigiri grande:100 g. Per 1 piccolo:60 g
Per esempio,per realizzare una ricetta di donburi per 4 persone,bisogna cuocere 3 gò di riso crudo,ossia 450 g di riso,che cotto sarà circa 1,125 Kg.
Il gò è un'unità di misura giapponese. Un gò corrisponde a 150 g,ossia 180 ml di riso. La quantità necessaria per una ciotola di riso a persona è 75 g ossia 90 ml a persona. Di conseguenza 1 gò è la quantità ideale per servire due persone. Per semplificare la fase,trovate un bicchiere che corrisponda a 1 gò. Per cuocere un bicchiere di riso occorre 1 bicchiere e 1/5 d'acqua. Dopo la cottura il peso del riso è moltiplicato per 2,5. Con 75 g di riso se ne ottengono 190 g circa.
PREPARAZIONE 
preparazione: 35 minuti cottura: 18 minuti
1 LAVARE
Mettere il riso in una ciotola grande. Versate l'acqua e mescolate con la mano. Buttate subito l'acqua(usate un colino per questa fase,sarà più facile scolare). A questo punto, eliminate l'amido in eccesso lavando i chicchi. Mettete la mano a coppa,affondatela nei chicchi di riso,ruotatela circa 20 volte disegnando dei piccoli cerchi e versate un po' d'acqua nella ciotola noterete che diventerà bianca. Gettate immediatamente e ripetete l'operazione. Versate l'acqua e gettatela. Fate questo per 3-4 volte finché l'acqua nella ciotola è limpida.
2 SCOLARE
Scolare il riso in un colino e lasciate riposare per 30 minuti.
3 METTERE A BAGNO NELL'ACQUA.
Mettete il riso in una casseruola(o pentola) a fondo spesso munita di coperchio,per non bruciare il riso. Versate la giusta quantità d'acqua prima della cottura.
4 LA COTTURA
Coprite la casseruola e portate a ebollizione su fuoco medio (5 minuti circa). Abbassate la fiamma al minimo e cuocete circa per 12-13 minuti (non aprire il coperchio dopo avere abbassato la fiamma). Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. Quest'ultima fase permette al riso di gonfiarsi bene. Togliete il coperchio e mescolate il fondo della pentola aiutandovi con una spatola senza però schiacciare i chicchi di riso(se i chicchi si attaccano bagnare la spatola).
CONSIGLI
Se volete comprare una pentola a pressione,(budget permettendo),prendete la pentola giapponese,perché la pentola che trovate nelle drogherie cinesi sono adatte al riso cinese(contiene meno amido e meno acqua). Se avete poco tempo a disposizione potete saltare le fasi 2 e 3 della preparazione(sarà meno buono,ma non avete altra scelta se il tempo è poco). Ma NON DOVETE MAI saltare la fase 1 per togliere bene l'amido in eccesso e l'odore sgradevole.