Kamo Soba

KAMO SOBA (ZUPPA DI SOBA & ANATRA) PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI PER LA ZUPPA 1,2 l DI DASHI (VEDERE RICETTA) 5 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA 5 CUCCHIAI DI MIRIN* 2 PORRI (PARTE BIANCA) 1 PEZZO DI FILETTO D'ANATRA (CIRCA 300 g) 1/2 CUCCHIAIO DI OLIO VEGETALE 350-400 g di SOBA SECCHI 5 cm DI RAVANELLO BIANCO (O 1/2 RAVANELLO NERO) PELATO E GRATTUGIATO 4 SCORZE DI YUZU.

PREPARAZIONE Tagliate il filetto d'anatra a fette di 7 mm, e i porri a pezzi lunghi 3 cm. Scaldate l'olio in una casseruola e aggiungete i porri. Cuocete a fuoco vivace, mescolando, finché i porri sono dorati. Non è necessario che cuociano, devono soltanto prendere colore. Aggiungete l'anatra e cuocetela brevemente su entrambi i lati. Non appena cambia colore, versate gli ingredienti della zuppa. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e cuocete per 3 minuti circa. Mentre la zuppa cuoce, preparate i soba. Cuoceteli seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolate e distribuite in ciotole grandi. Versate la zuppa e completate con le fette d'anatra e porri. Guarnite con la scorza di yuzu e il ravanello bianco grattugiato. YUZU= la scorza si usa per aromatizzare i piatti. *Il Mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

Zaru Soba

ZARU SOBA (SOBA CON SALSA) PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI Per il mentsuyu* 400 ml d'acqua 150 ml di mirin* 200 mil di salsa di soia 1 cucchiaino di zucchero di canna 1 manciata di katsuobushi (tonnetto essiccato grattugiato) un pezzo di alga kombu di 5 x 5 cm 350-400 g di soba 3 cm di ravanello bianco pelato e grattugiato 3 cm di zenzero pelato e grattugiato 1/2 foglia di alga nori tagliata a strisce sottili 1 stelo di erba cipollina o 3 cm di porro (parte bianca) tagliato molto finemente wasabi.

PREPARAZIONE PREPARATE IL MENTSUYU. Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti. Togliete dal fuoco. Il mentsuyu si conserva per due settimane nel frigorifero. Vi consiglio di prepararne il doppio per usarlo nella ricetta della salsa dei somen, o nella preparazione della zuppa calda per gli udon e i soba diluendolo con un po' di dashi (sempre,se avete intenzione di preparare queste ricette). Cuocete i soba seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolate e mescolate bene subito con la mano, in un colino sotto l'acqua fredda, almeno per 20 secondi in modo da eliminare l'amido. Scolate bene. Distribuite in piatti di bambù intrecciato (zaru), o nei piatti normali. Aggiungete sui soba l'alga nori. Distribuite il mentsuyu nelle ciotoline. Diluite con l'acqua se volete. Servite con il wasabi e l'erba cipollina. Gustate i soba intingendoli un po' nel mentsuyu e gustate.

MENTSUYU= SUP SALSA PER I NOODLE *Il Mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

Tofu

Il tofu è un alimento prodotto con il latte di soia cagliato spesso presentato sotto forma di blocchi e dal sapore relativamente neutro e delicato.

PRODUZIONE Gli artigiani lo preparano molto presto al mattino per poterlo vendere a colazione. Cominciano con il preparare il latte di soia: la soia è tenuta al bagno per tutta la notte,schiacciata e mescolata con l'acqua. Il liquido viene poi filtrato con un canovaccio. Si ottiene così il latte di soia e il residuo della soia chiamato "okara". Per produrre il tofu, al latte di soia viene aggiunto un agente coagulante (salato o acido) per farlo cagliare. In genere si usa il nigari (cloruro di magnesio) estratto dal sale marino. Successivamente si toglie il latticello e si pressa il latte cagliato in una forma. VARIETA' Esistono principalmente due tipi di tofu. Il tofu setoso (kinugoshi dofu), dolce, liscio come la seta e ricco di liquidi, si magia crudo (con la salsa di soia nell' hiya yakko) o nella zuppa di miso. Il tofu solido (momen dofu), più compatto, si può saltare insieme alla carne, friggere e aggiungere nel dashi (agedashi dofu), sciogliere in una fonduta, oppure schiacciare e friggere in polpette (ganmodoki).

HIYAYAKKO ( TOFU FRESCO ALLE DUE SALSE) SALSA CETRIOLO-SHICHIMI Per 4 persone Preparazione 10 minuti 1 tofu setoso* di 300 g 1/2 cetriolo + un pizzico di sale 3 cm di porro (solo la parte bianca) 2 cucchiaini di sale fino non trattato 1 cucchiaio di salsa nuoc-mam 1 cucchiaino di zucchero di canna 3 cucchiai di olio di sesamo tostato 2 cucchiai di aceto di riso un pezzo di zenzero di 1 cm,pelato un pizzico di shichimi** Tagliate il cetriolo a dadini di 5 mm. Mescolate con il sale e lasciate riposare per 5 minuti. Schiacciate leggermente con le mani in modo da eliminare l'acqua. Tritate finemente il porro e lo zenzero. Tagliate il tofu in 4. Mescolate bene il resto degli ingredienti in una ciotola piccola, unendo il porro, lo zenzero e il cetriolo. Mettete un pezzo di tofu su ciascun piatto e, appena prima di servire, irrorate con 1 cucchiaio colmo di salsa.

SALSA KATSUO-SHISO Per 4 persone Preparazione 10 minuti. 1 tofu setoso di 300 g 2 foglie di shiso*** 4 pizzichi di katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato grattugiato) 4 cucchiai di salsa di soia Tagliate il tofu in 4. Tagliate a striscioline molto sottili le foglie di shiso. Mettete i pezzi di tofu nei piatti, cospargete con le foglie di shiso e il katsuobushi. Appena prima di servire,irrorate ciascun pezzo di tofu con 1 cucchiaio di salsa di soia. La consistenza del tofu è molto importante in questa ricetta. E' meglio usare un tofu setoso, che contiene più liquidi e che trovate facilmente nei negozi di prodotti biologici. Fate attenzione a non comprare alcuni tipi di tofu che sono molto più compatti e duri del tofu setoso. Se non sapete dove reperire del tofu giapponese,potete comprare quello cinese. Il tofu contiene molta acqua. Non appena mettete la salsa, si diluisce immediatamente. Quindi è meglio versare la salsa sul tofu appena prima di servire. Il tofu setoso contiene molti liquidi, quindi è liscio Shiso è erba molto usata in Giappone. Shichimi è una miscela giapponese di 7 spezie: scorza di mandarino, sesamo, canapa, papavero, alga nori, peperoncino rosso e pepe di Sichuan Fonte:Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore

Salmone al sale

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 5 MINUTI + 2 ORE DI RIPOSO COTTURA:10 MINUTI 4 Tranci di salmone (se possibile biologico) 4 cucchiaini di sale grosso naturale non trattato Un pezzo di ravanello bianco di 3 cm grattugiato

Strofinate i due lati dei tranci di salmone con un po' di sale. Avvolgeteli con la pellicola e lasciate marinare almeno per 2 ore,meglio se tutta la notte. Asciugate l'acqua sulla superficie del salmone. Scaldate il forno a 200°C. Infornate il salmone e cuocete per 10 minuti circa (secondo la dimensione dei tranci di salmone). Servite con il ravanello bianco a parte. Tokyo: Le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

Natto

NATTO FAGIOLI DI SOIA FERMENTAI

PER 1 PERSONA PREPARAZIONE: 5 MINUTI Una confezione di natto* (50g) Un pezzo di porro di 1 cm (la parte bianca) tritato finemente 1 cucchiaio di salsa di soia 1 uovo freschissimo possibilmente 1/2 cucchiaino di karashi (senape giapponese,facoltativo).

La consistenza (molto viscosa) e l'odore sono molto particolari. Ma è una ricetta fondamentale per la colazione
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola. Sbattete bene con delle bacchette (o il rebbi di una forchetta) fino ad ottenere un composto spumoso. Servite in una scodellina accompagnato da riso cotto e gustate versando il composto di natto sul riso. giapponese tradizionale. *Il natto è costituito da fagioli di soia fermentati. Molto spesso, nei negozi è venduto in pacchetti singoli. Il più tradizionale è quello venduto nella stessa confezione di paglia usata in genere per la sua fermentazione. Tokyo: Le ricette di culto Guido Tommasi Editore.