PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
PIù IL TEMPO DI PREPARAZIONE DEL SUMESHI
Per i condimenti
4 gamberoni crudi
4 cucchiai di uova di salmone
1 pezzo di tonno crudo freschissimo di circa 4x5 cm
4 filetti di sugarello freschissimo
1 filetto di orata freschissima.
Per il sumeshi
2 bicchieri di riso (vedere ricetta " Farcitura e contorno per sushi")
1 foglio di alga nori
wasabi
1 ciotola piena d'acqua e d'aceto in parti uguali
salsa di soia.
mano, aggiungete al centro un po' di wasabi. Adagiatevi sopra la pallina di riso, girate la pallina e il pesce, che adesso si trova sopra.
PROCEDIMENTO:
Tagliate il tonno a strisce lunghe 5 cm, larghe 2,5 cm e spesse 1 cm. Tagliate così anche l'orata. Togliete la pelle dei filetti di sugarello.
Preparate i gamberi seguendo la ricetta (vedere ricetta "Farcitura e contorno per sushi").
Formate con le mani 20 palline di riso ovali. Preparate il tonno, il sugarello, l'orata e i gamberi: prendete una fetta di pesce nell'incavo della
Premete leggermente al centro con l'indice e il medio. Prendete il sushi tra il pollice e il medio (deve rimanere sempre nell'incavo della mano),
stringete bene i bordi e schiacciate il sushi con l'indice per appiattirlo leggermente. Per fare il sushi con le uova di salmone, tagliate il foglio di
alga nori a rettangoli di 3,5 x 20 cm. Arrotolate l'alga in torno alla pallina di riso. Sigillate i bordi dell'alga con un chicco di riso cotto in modo che
aderisca bene. Mettete le uova di salmone sulla pallina di riso e servite con salsa di soia.
FARCITURA E CONTORNO
COTTURA: 40 MINUTI
PER 4-6 PERSONE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI.
INGREDIENTI:
1 Cetriolo
4 Uova
1 Cucchiaio di zucchero di canna
1 Cucchiaio di salsa di soia
1 Trancio di salmone biologico freschissimo(150g)
150 g di tonno freschissimo
10 Gamberi giganti o gamberoni
1 Vasetto di Ikura (uova di salmone salate)
5 Okura (gombo)
10 Foglie di Shiso ( Perilla frutescens)
10 Foglie di lattuga ( Canasta o quella che preferite)
10 Foglie di alga nori.
PROCEDIMENTO:
Tagliate il cetriolo a julienne, a fiammiferi lunghi 4 cm. Fate una omelette giapponese (vedi ricetta) e tagliatela a strisce di 4 cm.
Tagliate il trancio di salmone in due in modo da avere una larghezza di circa 5 cm, quindi tagliate a fettine di 7 mm.
Togliete le teste ai gamberoni. Infilzateli con gli spiedini lungo il dorso e lessateli in acqua bollente per 4 minuti. Togliete gli
spiedini e sgusciate i gamberoni. Incidete il ventre senza tagliarli in due. Tagliate il tonno a fettine di 7 mm come il salmone,o
a strisce come l'omelette. Cuocete i gombo in acqua salata per 1 minuto. Scolate e tagliate in due nel senso della lunghezza.
Lavate bene le foglie di shiso e di lattuga.
SUSHIZU (VINAIGRETTE PER IL SUSHI)
300 ml di aceto di riso
6 cucchiai di zucchero semolato
6 cucchiaini di sale
quadrati di alga kombu di 3 cm
PROCEDIMENTO:
Scaldate a fuoco dolce tutti gli ingredienti in una casseruola. Mescolate e fate sciogliere lo zucchero e il sale. Poco prima che
il composto raggiunga l'ebollizione, togliete dal fuoco e versate in un contenitore con l'alga kombu e trasferite nel frigorifero.
SUMESHI (RISO ALLA VINAIGRETTE PER SUSHI)
4 bicchieri di riso (1 bicchiere = 180 ml)
140 ml di sushizu (circa il 10% del peso del riso cotto)
PROCEDIMENTO:
cuocete il riso normalmente (vedere ricetta Gohan), togliendo 4 cucchiai d'acqua dalla quantità usata abitualmente. Mettete il
riso cotto (ben caldo) in una ciotola capiente o in un'insalatiera. Versatevi sopra l'aceto con una spatola (lasciate l'aceto scivolare
sulla spatola per irrorare tutta la superficie del riso). Mescolate il riso "tagliandolo" con la spatola (tracciando delle diagonali) e,
nello stesso tempo, raffreddate il riso con un ventaglio. Fate attenzione a non schiacciare i chicchi. Coprite con un canovaccio
umido e tenete da parte. Non mettete mai il riso nel frigorifero, altrimenti cambierà completamente la consistenza.
Fonte: Tokyo le ricette di culto
Guido Tommasi Editore.
