Tofu

Il tofu è un alimento prodotto con il latte di soia cagliato spesso presentato sotto forma di blocchi e dal sapore relativamente neutro e delicato.

PRODUZIONE Gli artigiani lo preparano molto presto al mattino per poterlo vendere a colazione. Cominciano con il preparare il latte di soia: la soia è tenuta al bagno per tutta la notte,schiacciata e mescolata con l'acqua. Il liquido viene poi filtrato con un canovaccio. Si ottiene così il latte di soia e il residuo della soia chiamato "okara". Per produrre il tofu, al latte di soia viene aggiunto un agente coagulante (salato o acido) per farlo cagliare. In genere si usa il nigari (cloruro di magnesio) estratto dal sale marino. Successivamente si toglie il latticello e si pressa il latte cagliato in una forma. VARIETA' Esistono principalmente due tipi di tofu. Il tofu setoso (kinugoshi dofu), dolce, liscio come la seta e ricco di liquidi, si magia crudo (con la salsa di soia nell' hiya yakko) o nella zuppa di miso. Il tofu solido (momen dofu), più compatto, si può saltare insieme alla carne, friggere e aggiungere nel dashi (agedashi dofu), sciogliere in una fonduta, oppure schiacciare e friggere in polpette (ganmodoki).

HIYAYAKKO ( TOFU FRESCO ALLE DUE SALSE) SALSA CETRIOLO-SHICHIMI Per 4 persone Preparazione 10 minuti 1 tofu setoso* di 300 g 1/2 cetriolo + un pizzico di sale 3 cm di porro (solo la parte bianca) 2 cucchiaini di sale fino non trattato 1 cucchiaio di salsa nuoc-mam 1 cucchiaino di zucchero di canna 3 cucchiai di olio di sesamo tostato 2 cucchiai di aceto di riso un pezzo di zenzero di 1 cm,pelato un pizzico di shichimi** Tagliate il cetriolo a dadini di 5 mm. Mescolate con il sale e lasciate riposare per 5 minuti. Schiacciate leggermente con le mani in modo da eliminare l'acqua. Tritate finemente il porro e lo zenzero. Tagliate il tofu in 4. Mescolate bene il resto degli ingredienti in una ciotola piccola, unendo il porro, lo zenzero e il cetriolo. Mettete un pezzo di tofu su ciascun piatto e, appena prima di servire, irrorate con 1 cucchiaio colmo di salsa.

SALSA KATSUO-SHISO Per 4 persone Preparazione 10 minuti. 1 tofu setoso di 300 g 2 foglie di shiso*** 4 pizzichi di katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato grattugiato) 4 cucchiai di salsa di soia Tagliate il tofu in 4. Tagliate a striscioline molto sottili le foglie di shiso. Mettete i pezzi di tofu nei piatti, cospargete con le foglie di shiso e il katsuobushi. Appena prima di servire,irrorate ciascun pezzo di tofu con 1 cucchiaio di salsa di soia. La consistenza del tofu è molto importante in questa ricetta. E' meglio usare un tofu setoso, che contiene più liquidi e che trovate facilmente nei negozi di prodotti biologici. Fate attenzione a non comprare alcuni tipi di tofu che sono molto più compatti e duri del tofu setoso. Se non sapete dove reperire del tofu giapponese,potete comprare quello cinese. Il tofu contiene molta acqua. Non appena mettete la salsa, si diluisce immediatamente. Quindi è meglio versare la salsa sul tofu appena prima di servire. Il tofu setoso contiene molti liquidi, quindi è liscio Shiso è erba molto usata in Giappone. Shichimi è una miscela giapponese di 7 spezie: scorza di mandarino, sesamo, canapa, papavero, alga nori, peperoncino rosso e pepe di Sichuan Fonte:Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore