TENDON (TEMPURA SUL RISO)

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI INGREDIENTI 8 gamberi giganti o gamberoni 1/2 melanzana 1/4 di patata dolce bianca 1/2 peperone verde 4 ciotole di riso, possibilmente già preparato in precedenza 1 foglio di alga nori olio vegetale, per friggere. Per la pastella tempura 1 uovo 60 g di farina 125 ml d'acqua ben fredda Per la salsa 2 manciate di katsuobushi 100 ml di salsa di soia 100 ml di mirin 2 cucchiai di zucchero di canna 1 pezzo di alga konbu (4x4 cm circa) 2 bicchieri di acqua.

PREPARAZIONE Mettete tutti gli ingredienti della salsa in una casseruola e portate a ebollizione. Cuocete a fuoco dolce per 15 minuti, poi filtrate. Questa salsa si mantiene bene nel frigorifero fino a tre settimane. Rompete l'uovo in una ciotola grande e sbattete. Incorporate l'acqua sempre sbattendo e poi la farina, mescolate delicatamente e lasciate un po' di grumi in modo da ottenere una pastella croccante. Trasferite nel frigorifero. Sgusciate i gamberoni lasciando la coda. Incidete il dorso per eliminare il filetto nero e un po' anche il ventre, in modo che dopo la cottura i crostacei rimangono piatti. Tagliate la patata dolce a fette di 7 mm, il peperone e la melanzana in 4 pezzi ciascuno. Scaldate l'olio in una casseruola a 170°C. Immergete le verdure nella pastella, friggetele e scolatele su carta assorbente (scottex). Portate la temperatura dell'olio a 180°C. Immergete i gamberoni uno alla volta nella pastella (soltanto la polpa), friggeteli e poi scolateli su carta assorbente. Servite il riso in ciotole grandi, irrorando con un cucchiaio di salsa. Adagiate sul riso 1/4 di foglio di alga nori a striscioline e il tempura, irrorate ancora con due cucchiai di salsa. KATSUO BUSHI: Fiocchi di tonnetto essiccato.

FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi editore.

OYAKO DON (CIOTOLA DI RISO CON POLLO E OMELETTE)

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 7 MINUTI (PER OGNI PERSONA) INGREDIENTI 250 g di pollo 8 uova (2 a persona) 1 porro (parte bianca) 200 ml di dashi, o acqua 1 cucchiaio di zucchero 3 cucchiai di salsa di soia 3 cucchiai di mirin 4 ciotole di riso cotto foglie di alga nori ed erba cipollina tritati per guarnire

PREPARAZIONE Tagliate il pollo a pezzi di 3x3 cm. Tagliate il porro in diagonale a pezzi di 1 cm di spessore. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele bene. Mettete il dashi e il porro in una padella e portate a ebollizione su fuoco medio. Aggiungete il pollo, lo zucchero, il mirin e la salsa di soia, e continuate a cuocere finché il porro è tenero e il pollo è cotto. Versate le uova nella padella. Non appena l'albume inizia a essere cotto, coprite e cuocete ancora per 30 secondi. Togliete dal fuoco e lasciate che le uova continuino a cuocersi con il coperchio (in modo da ottenere una "omelette" non troppo cotta e morbida).

Servite il riso cotto in ciotole grandi. Fate scivolare l'omelette sul riso senza romperla (è un'operazione un po' delicata perché l'omelette mezza cotta si rompe facilmente. Sarà più semplice se fate delle omelette piccole in un padellino). Guarnite con le foglie di alga nori e l'erba cipollina. Servite subito. NB. Per questa ricetta, otterrete risultati migliori se fate delle omelette singole. Dividete gli ingredienti per 4 e usate un padellino. Potete anche usare una padella grande e quando l'omelette è cotta al punto giusto dividetela in 4. MIRIN: sake molto dolce e zuccherino usato per condire.

FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi editore.

CHA-HAN RISO SALTATO ALLA GIAPPONESE

PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA:10 MINUTI



4 ciotole di riso già cotto (freddo o tiepido va bene vedere ricetta Gohan)
1 porro tritato finemente
5 uova
1 cucchiaio + 1 filo di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa nuoc-mam
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di sake
4 cucchiai di olio di girasole

Preparate l'omelette. Rompete le uova in una ciotola e mescolate bene. Scaldate un wok su fuoco medio e aggiungete 2 cucchiai di olio di girasole. Versate le uova sbattute e mescolate grossolanamente per ottenere delle uova strapazzate. Prima che le uova siano completamente cotte, togliete dal fuoco e tenete da parte. Saltate il riso. I chicchi di riso freddo sono spesso attaccati tra loro e formano dei grumi. Cercate di sgranare il riso e separare i chicchi prima di iniziare a saltarlo. Scaldate lo stesso wok (o la stessa padella) usata per le uova. Se il wok è troppo piccolo, saltate il riso in due volte (altrimenti la consistenza risulterà appiccicosa). Aggiungete 2 cucchiai di olio di girasole e, non appena è ben caldo, unite il riso. Saltate il riso mescolando continuamente con una spatola. Quando i chicchi sono ben ricoperti di olio e separati, aggiungete il porro e l'omelette. Continuate a mescolare a fuoco vivace. Aggiungete la salsa di soia, la salsa nuoc-mam, il sale, il sake e, a fine cottura, 1 filo di salsa di soia in torno al bordo della padella, per aromatizzare il riso con la salsa caramellata.

Wok = è una sorta di padella o tegame, usata nella cucina cinese. Di forma semisferica fonda. Forgiata in ferro o ghisa.
Essendo pesante consente di mantenere il calore a lungo. Viene utilizzata anche per friggere.


FONTE: Tokyo le ricette di culto
Guido Tommasi Editore.

YAKISOBA - NOODLES SALTATI

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI + IL TEMPO DI COTTURA DEI TAGLIOLINI SE NECESSARIO 4 pacchetti di noodle per ramen secchi (circa 250 g o 4 pacchetti di tagliolini precotti al vapore "Mushimen" (circa 520 g), ideali per questa ricetta. 1 cipolla 1 foglia di cavolo bianco 200 g di pancetta di maiale tagliata a fette sottili 3 cucchiai di olio di girasole PER LA SALSA 3 cucchiai di salsa tonkatsu 1 cucchiaio e 1/2 di salsa di ostriche 1 cucchiaino di salsa nuoc-mam 4 uova qualche pizzico di aonori*

Pulite e tagliate la cipolla a metà, poi a fette di 3 mm di spessore. Tagliate il cavolo a pezzetti. Cuocete i noodle seguendo le indicazioni riportate sulla confezione (se usate quelli precotti, saltate questo passaggio). Scolate. Scaldate 1 cucchiaio di olio di girasole in una padella capiente. Fate saltare la cipolla sul fuoco medio. Non appena diventa dorata, aggiungete la pancetta e cuocete per 2 minuti. Aggiungete il cavolo e saltate ancora per 1 minuto. Tenete da parte. Lavate la padella e scaldatela bene di nuovo. Aggiungete 2 cucchiai di olio di girasole. Saltate i noodle per 2 minuti su fuoco medio-alto, mescolando bene per non farli attaccare. Quando sono lucidi, unite la pancetta e le verdure. Versate le salse e mescolate bene. Distribuite nei piatti. Cuocete le uova a occhio di bue e adagiatele sui tagliolini. cospargete con l'aonori. *Aonori = polvere d'alga verde spesso in un vasetto triangolare. FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore. FONTE: Tokyo le ricette di culto Guido Tommasi Editore.

Nanbanzuke

Ingredienti:

- pollo (400 gr)
- amido di patate
- olio di semi
- 1/2 cipolla
- 1/3 di carota
- peperone verde
- aceto

Ricetta:

Tagliare il pollo in pezzi, affondare nell'amido di patate e friggere fino a che non diventa croccante.
Tagliare a fettine cipolla e carota.

Rimuovere i semi dal peperone e tagliare in cerchietti.

Lasciare marinare sia il pollo che cipolle, carote e peperoni in 300 ml di aceto.

Okonomiyaki (Hiroshima style)

Ecco una ricetta per potersi fare da se il famoso okonomiyaki Hiroshima style.

Ingredienti:

- farina di grano tenero (20 grammi)
- acqua (30 ml)
- mirin (1/3 di cucchiaino)
- 1 uovo
- burro (80 gr)
- pancetta di maiale (40 gr)
- 1 porzione di yakisoba noodles già cotta
- verza (150 gr)
- germogli di soia (30 gr)
- cipolla (5 gr)
- tempura croccante (10 gr)
- bonito (scaglie di tonno essiccato) a piacere
- aonori (alga in polvere) a piacere

Ricetta:

Riporre in una ciotola acqua, mirin e farina e mescolare.

Riscaldare a 160-180° una piastra con al centro il burro e distenderlo per un diametro di crica 20 cm.

Aggiungere verza, tempura croccante, cipolle, germogli di soia, bonito e pancetta in ordine e aggiungere poi altri 40 grammi di burro.

Quando il mix è cotto, girarlo ed aumentare la fiamma a 200° o anche di più fino a che non si è cotto quindi riportare la temperatura a 160-180°, pressando la verza.

Friggere la yakisoba con aggiunta di salsa per yakisoba quanto basta.

Aggiungere la yakisoba al composto e pressare il tutto.

Cuocere le uova sulla piastra mischiando rosso e bianco dell'uovo ed allargarlo di un diametro simile a quello del composto.

Mettere la frittata sul composto e girare il tutto.

Mettere sopra la salsa per okonomiyaki e l'aonori.